非科班没学历，能靠做过的AI项目去投这类岗位吗？

可以试试。西安这家公司写的是学历不限，说明更看重动手能力，比如用没用过大模型API、能不能自己搭一个小应用。如果你有Python基础，接触过LangChain、Dify，或者做过RAG项目，匹配度会高一些。没有项目的话，先攒一两个完整的小作品再投，比空着简历强。